腐乳，下饭神器已经致癌毒物？

在传统发酵食物中，腐乳是很受接待的“饭搭子”。外形四四方方、颜料绚丽、香味浓郁，进口后品尝悠长。

这样可口的腐乳，对于它的“谣喙飞语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳养分差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌成品，不健康”……腐乳究竟是如何的存在？这篇著作咱们就来一探究竟。

腐乳有三种颜料

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆成品，距今已有1000多年的历史。把柄制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜料，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1．红腐乳

也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等齐属于“红方”，常见的红方在制作流程中加入了红曲发酵，是以名义呈红色，里面为淡黄色或白色。

2．青腐乳

也叫青方，一些地点称为臭豆腐。诚然闻着臭，但进口后香味浓郁、口感细巧、品尝无限。

3．白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等齐属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，名义呈淡黄色，具有黄豆幽香。

制作腐乳领先要袭取品性好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，当每个豆腐块齐长满了白毛，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

在白胚变成毛胚的流程中，接种的微生物会产生各式酶，对大豆卵白进行明白，大豆卵白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断加多，赋予了腐乳专有的景色和风度。

盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，退缩贮藏技巧过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。 醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等身分的风度与东谈主为添加的香辛料羼杂在沿途，让腐乳领有了极为特殊的香气。

吃腐乳会致癌吗？

有东谈主怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面费神。第一，腐乳中的“腐”字，让东谈主念念到了“迂腐变质”，制作腐乳流程中的毛霉，又让东谈主念念到了“发霉”；第二，腐乳属于腌成品，可能存在亚硝酸盐超标，导致癌症发生。

实质上，并毋庸惦记吃腐乳会致癌。

领先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。端淑发射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、弘大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳坐褥用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们齐属于“好霉菌”，不同于污名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，对于亚硝酸盐的问题也毋庸惦记，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有磋议东谈主员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量齐远低于国度尺度限量值。曾经有东谈主对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，效果走漏其亚硝酸盐含量均低于国度尺度限量值，及格率达100%。

是以，唯有购买正规厂家坐褥的腐乳，就毋庸惦记致癌问题。

腐乳的养分如何样？

豆腐变成腐乳，养分身分没多大亏损，反而还擢升了养分价值。

1．保留原有养分的同期，部分养分加多

腐乳保留了豆腐华夏有的脂肪、卵白质、钙等养分，同期维生素B2、维生素B6等含量会加多，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

2．更易消化

卵白质明白为多肽和氨基酸，卵白质消化率大大擢升；脂肪明白为脂肪酸和甘油，更好消化。

3．不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉瓜明白，不易引起胀气。

4．大豆异黄酮活性更高

未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷体式存在。发酵后，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的体式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同期，对督察体内激素的均衡也起到了蹙迫的作用。

5．产生了新的养分

比如维生素B12、γ-氨基丁酸、卵白黑素等。

大豆中真的不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量权贵加多。

非常据走漏：

红腐乳中维生 B12的含量为0.54μg/100g~0.76μg/100g之间；

白腐乳中维生素B12的含量为0.41μg/100g~0.58μg /100g之间；

青腐乳中维生素B12的含量为5.12μg/100g~7.01μg/100g之间。

要知谈，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆成品比如腐乳是补充维生素B12的精采开始。

别多吃，戒备盐超标

诚然腐乳的养分看起来很好，但也存在一个不行冷落的问题，那便是盐含量实在不低。把柄《中国食物身分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分袂高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分袂约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分袂为0.7g、0.5g、0.6g。

《中国住户膳食指南》提倡每东谈主每天盐的摄入量为不逾越5g，吃盐太多不仅不利于甘休血压，对胃部的健康也不友好。是以，吃了腐乳就要减少烹饪盐用量，作念菜的时候少放0.5g盐，也可以将腐乳的食用量甘休在每天只吃半块。

安全辅导：自制腐乳戒备中毒

有的东谈主可爱自制腐乳，合计我方作念得干净卫生。这里辅导全球：安全起见最佳别自制。

传统的腐乳接种现象是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，厚重滋长后造成毛胚。这种环境下，有毒无益微生物的滋长得不到甘休，就可能会含有对东谈主体无益的致病菌，比如梵衲氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等，若是毛胚被这些致病菌混浊并进一步繁衍，食用后可能会导致食物中毒。

比拟之下，正规工场中的腐乳齐是东谈主工接种发酵，能更好的甘休菌种的种类和发酵环境，保证食物安全性。

回来：腐乳养分还可以，吃多了要翔实减盐。除了能径直吃还能作念菜呢，比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。

开始：科普中国，作家：薛庆鑫 注册养分师，审核：阮光锋 科信食物与健康信终止流中心副主任